By / 22nd avril, 2013 / Cuisine / No Comments

La gastronomie de la Guadeloupe et de la Martinique est à l’image de la société et de la culture locale. Traversée par mille influences depuis les origines, la cuisine antillaises porte en elle les traces de tous ceux qui sont venus d’Occident, d’Afrique, d’Asie et qui se sont installés durablement dans ces îles. Des Amérindiens caraïbes, elle a conservé le goût des viandes boucanées, des cassaves et des assaisonnements fortement pimentés. De l’Afrique noire, certaines appellations et préparations comme les acras. D’Inde, le colombo. A bord des bateaux qui les emmenaient vers les plantations de la Caraïbe, les Indiens avaient droit cinq fois par semaine à du riz accompagné d’une sauce pimentée à base de légumes, de viandes et de poisson. Ce sont donc eux qui emportèrent dans leur long voyage vers les Antilles le colombo, devenu plat national. Voici un aperçu de quelques plats, préparations et ingrédients que vous trouverez en quantité aux Antilles.

Accras : Parfumés avec des fines herbes, ces beignets sont le plus fréquemment à la morue. Plus ou moins relevés, ils accompagnent souvent les punchs.

Bébélé : Spécialité de Marie Galante. Espèce de grande soupe pimentée. Elle se compose de tripes, de fruit à pain, de petites bananes vertes, et de dombrés (boulette de farine pétrie), de peaux de têtes de bœuf, de petits concombres.

Blaff : Mode de cuisson pour les crustacés ou le poisson rappelant le court bouillon, de l’Hexagone, sans tomates, avec condiments (persils, cives, ail, oignon, thym, bois d’inde)

Blanc-Manger : Dessert très prisé des grands et des petits, il se déguste froid. A base de noix de coco, de vanille et de jeunes d’oeufs.

Bokit : Sorte de sandwich frit et fourré au poulet, ou à la morue ou aux légumes.

Boudin créole : Incontournable. Il accompagne très souvent les punchs. Le plus populaire est le boudin noir, à base de sang de cochon, de mie de pain et d’épices. On trouve également du boudin blanc pimenté, ou encore du boudin au lambi ou aux oursins.

Bouquet garni : Un peu différent que celui que l’on trouve dans l’Hexagone. Il comprend du thym, du persil et de l’oignon pays, parfois aussi du laurier et du bois d’inde.

Calalou : Viendrait du terme caraïbe calao. C’est une soupe de feuille de chou caraïbe ou malanga accompagné de queues de porc très apprécié durant les fêtes de Pâques, il se mange avec du riz blanc.

Cassaves : Galettes à base de farine de manioc très populaires.

Chiquetaille : Morue grillée et déchiquetée servie avec une sauce chien. Se mange souvent en milieu de matinée avec une petite salade de concombre et du pain, plutôt dans les campagnes. Les fêtards du samedi soir l’apprécieront tout particulièrement le matin pour se remettre d’aplomb. La morue est l’un des éléments de base de l’alimentation aux Antilles.

Cive : Appelée oignon-pays à la Martinique, cette véritable ciboule est très utilisée dans la cuisine antillaise.

Colombo : Mélange de graines de coriandre, de cumin, de poivre noir, de moutarde, de curcuma, de gingembre, de racines de safran, de piments z’oiseaux. Le plat de prépare avec du cabri, du porc ou certains poissons baignant dans une sauce à base de tomates, de roucou, d’épices et de citrons vert. Se mange avec du riz blanc.

Court bouillon : Le court bouillon n’est pas le blaff. C’est la façon bien spécifique de préparer certains poissons baignant dans une sauce à base de tomates , de roucou, d’épices et de citron vert. Se mange avec du riz blanc.

Crabes : De terre, de mer ou de forêt, ils se dégustent nature, en colombo ou farcis. Ces derniers se mangent toute l’année, agrémentés d’une sauce très relevée. On les “purge” durant une semaine au moins en les nourrissant de mangues, de piments, de maïs et de bananes.

Décollage de sirop de sucre : Mélange explosif de rhum, absinthe, anis et menthe glaciale rallongé de sirop de sucre; après 72h de macération, on filtre et on lévite.

Doucelettes : Délicieuses friandises, ce sont des bonbons moelleux à base de lait de coco et de sucre de canne très appréciés de toutes les générations.

Feuilles : Très consommées aux Antilles. Feuilles de corossol pour le calme et contre l’insomnie, “té péyi” contre les mots de ventre, “zèb charpentier” pour cicatriser les plaies, basilic contre la conjonctivite. Tisane “à tous maux” souveraine en toute circonstance dit-on.

Féroce d’avocat : Doit son nom au piment qui accompagne l’avocat préféré avec de la morue et de la farine.

Flan au coco : Dessert à base de noix de coco et de lait, il ne se conserve qu’au réfrigérateur. La variante au manioc se nomme flan mal élevé.

Floups : Les enfants en raffolent et sucent ces sorbets au jus de fruits naturels conditionnés dans des sachets, parfumés à la canne à sucre, au fruit de la passion, à la pina colada.

Jambon de Noël : Jambon ou épaule de porc, plus ou moins pimenté et parfois glacé au sucre, traditionnellement consommé à Noël aux Antilles.

Jus de canne : Délicieux et très rafraîchissant, on en vend sur les bords de la route.

Kako anmè : Ces bâtons de cacao amer (cacao nature) se trouvent encore sur les marché.

Lambi : Gros coquillage, aujourd’hui protégé. Délicieux en brochette accompagné d’une sauce chien.

Légumes : Parmi les fréquents et les plus consommés, le fruit à pain à la chair blanchâtre, les avocats, beaucoup plus savoureux que ceux de l’Hexagone, le giraumon, les gombos longs et effiles, les pois de bois ou pois d’Angole, arrivés à maturité au moment de Noël, les ignames, tubercules essentiels à l’alimentation, de base, les madères ou chou-chine, les incontournables patates douces sucrées à la chair gris rosé, les ti-concombres, petits et épais, les christophines, exquises en gratin, en soufflé ou sautées à la poêle. Dans les Antilles anglophones, ils sont appelés ground provisions.

Macadam : Court bouillon de poisson (morue) épaissi de riz très cuit.

Matété à crabes (Guadeloupe) : Se partage en famille ou entre amis, particulièrement le lundi de Pâques, le lundi de Pentecôte, à la plage ou en pique nique.

Ouassous : Crevettes d’eau douce ressemblant aux écrevisses qui se cuisinent à la nage, ou grillées ou flambées.

Pelau : Ragoût de poulet, riz, lentilles, légumes à la Dominique.

Piment végétarien : Beaucoup de saveur, mais sans le feu du piment ordinaire. On le reconnaît sur les étals à sa forme en goutte d’eau.

Rôti : Sorte de sandwich chaud à la viande et aux légumes, à la Dominique et à Sainte Lucie.

Sauce chien : Une des plus consommées aux Antilles. Très appréciées avec les poulet rôtis, boucanés. Elle se prépare avec des oignons pays, des oignons France, du citron, de l’ail, du thym, du laurier et du piment.

Schrub : Liqueur d’orange au rhum, préparation de Noël.

Sirop de batterie : Sirop de canne noir et épais très utilisé dans la préparation du punch, de gâteaux. On appelait “batterie” la dernière chaudière de conception du sirop.

Soupe verte ou soupe Zabitan : Soupe de légumes traditionnellement préparée le lundi pour faire passer les toxines des viandes du dimanche.

Sorbets : Très appréciés aux Antilles, les plus consommés sont ceux au coco, au fruit de la passion (maracudja) aux goyaves, ou encore à la banane.

Souskaï : Hors d’oeuvre préparé avec des émincés de fruits verts (mangue, prune de cythère, papaye) relevé par une sauce au citron vert, à l’ail et au piment.

Tourment d’amour : Petit à base de noix de coco, spécialité des Saintes.

Trempage : Mélange de pain rassis et hachis de chair de poisson, écrevisse, viande (en fait les restes de repas de fête), légumes pays, pimenté et roulé dans une feuille de bananier.


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